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【達人私房食譜】菜脯歐姆蛋

首頁 達人私房食譜

菜脯歐姆蛋-至福的東西合美味

/古碧玲

我一直認為白蘿蔔是上帝賜給東方人最好的禮物之一,不懂得吃白蘿蔔,實有負造物者的賞賜。西方人常吃的胡蘿蔔跟白蘿蔔可不是一家親,胡蘿蔔是繖型花科,白蘿蔔是十字花科,科屬不同,花更是兩樣,更別說口感與味道的截然不同。

白蘿蔔的好處實在數不完,日本人愛吃大根,韓國人的泡菜要角絕對有它,台灣喜吃菜頭,無論是大根、菜頭都是白蘿蔔,也都是這幾個地區的餐桌上常見的角色之一。

年幼時,我家孩子只要酷酷嗽,老爸立刻使出他的秘方白蘿蔔戳磨成絲,挖幾杓麥芽糖覆蓋在蘿蔔絲上,擱著一小時後出水,不時給咳個不停的小孩灌下這麥芽糖蘿蔔汁,不多時就神奇地止了咳,這秘方每試必爽;這些天,拿到從苗栗後龍何阿姑田裡拔下的新鮮蔔蘿蔔,如法炮製老爸的路數給咳不停的小兒,那隻嗜甜螞蟻嘗一口,一股腦就喝罷,翌日晨起,果真酷酷嗽狀況改善許多。

近來,愈來愈多的識貨老馬到處蒐集年分甚高的以白蘿蔔醃製成的老菜脯-這種老東西對肺、氣管、喉嚨乃至於腸胃甚有益處;老菜脯一走紅,市面上不免開始竄出假冒偽劣商品魚目混珠,讓有年份的蘿蔔乾簡直成了稀世珍寶,誰家有一甕,識貨的都不免又妒又羨希望能分得一二。

憶苦思甜,避難食材進入尋常百姓家

不只老菜脯,冬末春初從土裡飽吸大地菁華才冒出來的水水嫩嫩白蘿蔔,熱騰騰的火鍋絕對少不了它;農曆春節或嫁娶喜事,總要擱著一只如羊脂白玉般的大蘿蔔,穿戴上紅紙剪的腰帶,以討個「好彩頭」。而把有餘的蘿蔔醃成年輕的新菜脯也風味迷人,我們最熟悉的莫過於菜脯蛋-把鹽醃過的新菜脯泡水去鹽,剁碎加在蛋裡頭,煎得表皮金黃酥脆,內裡蘿蔔乾與蛋汁渾然一體,幾乎是台菜的代表菜色之一,下飯配粥都開脾胃。

菜脯今日的普及,究其來源,卻可說是憶苦思甜的產物。千百年前,客家人避戰亂從河洛中原一路由北往南移徙,客居他鄉,在逃難的途中,資源窘迫拮据,只要一安定下來,總會覓塊耕地,一旦種出作物,稍稍有餘,就醃製起來,以備不時所需。逃難客旅始終旋念著居安思危,名為菜脯的蘿蔔乾,或許是這樣時空背景下的產物。

幾經勢移時轉,蘿蔔乾已成極其常民化的食物了,隨著當年非法來台屯墾的廣東客與福建客在台灣這島上落地生根,如今,幾乎每個台灣人的味蕾上都有一承載著蘿蔔乾的滋味記憶區。

貪食味者通常都喜歡嘗試玩玩各種食材,挑戰不可能的組合,尤其在飲食東西潮交融甚鉅的今日,將本來不搭嘎的中式常民素材融入西式餐點中,只要對味了,偶爾會有至福之感。手中有了苗栗後龍阿嬤新醃的足月遵循古法日曬菜脯,脆爽帶甘甜後勁的口感,用它來試做歐姆蛋(Omelette)也未必不可。

蛋汁滑溜,內餡飽滿

歐姆蛋,正是西方人的蛋餅、日本人的蛋包飯,其實台灣的蚵仔煎也可以說是歐姆蛋的一種作法;有一派係法國派,大廚艾絲柯飛耶在其著作《烹飪指南(Guide Culinaire)》如此定義法國蛋捲:「被包裹在一層凝結蛋皮中的炒蛋」。這回,想嘗試的則是義大利香煎蛋餅(frittata)-混合蛋與餡料、蛋汁ㄉㄨㄞˇㄉㄨㄞˇ復又滑溜溜,內餡飽滿,濕寒春令吃起來有些許暖意。

歐姆蛋固然有其傳統配方炒過的蘑菇、洋蔥、香腸、培根、火腿、起司,我以蘿蔔乾取代洋蔥,一樣以奶油爆香,並且將隔夜的歐式麵包或魔杖或巧巴達或吐司撕成不規則細碎片,放入小烤箱烤個三分鐘,使其酥脆,也可是歐姆蛋的內餡料之一,增添其脆脆的口感,咬起來有點像裡頭夾了油條似的。

煎歐姆蛋宜用奶油,在鍋中先將奶油燒熱到散發出堅果味,才能讓蛋凝結成形;為避免奶油燒焦,可澆點橄欖油,油必須平均分布於鍋中,歐姆蛋才能煎得完美,不至於像美國國寶及飲食作家MFK‧費雪所說的:「活像上了某種漿的蕾絲

火候與油都是致勝關鍵,我個人喜歡蛋表面有點焦,過度軟綿,吃多了易膩。只是這道以蛋白質為主的菜極其豐腴且熱量高,要享瘦族群僅宜分一口淺嘗就適可而止。

菜脯歐姆蛋

食材:

1、蛋 5顆(不想太多蛋,可減一顆,但可能會因為蛋液少,更考驗翻面技術)

2、奶油 3大匙

3、橄欖油 1小匙

4、鹽、胡椒少許(真的是少許,鹹淡隨人)

5、綠色蔬菜大葉 1(我用過日本山茼蒿,洗淨剁小片,說真的,不錯吃)

6、培根 2

7、菜脯 2

8、吃剩的歐式麵包 50g

9、帕瑪起司粉 1小匙

做法:

1、 菜脯泡水去鹽後擰乾,剁成細丁,先一點油爆香。

2、 用叉子輕輕打散蛋,加入鹽和胡椒。

3、 培根先煎後切成細丁。

4、 菜葉洗淨後,務必要擦乾,切成細丁。

5、 歐式麵包剝成小小塊,放入預熱過的小烤箱,烤3分鐘,烤到酥脆。

6、 找一只底部平滑的煎鍋,把奶油、橄欖油倒入鍋中,熱到油發出堅果味,但絕對不能燒焦,把蛋加入,蛋液要分佈平均,等一邊凝結了,輕輕地把平鏟伸到蛋餅下方,讓未熟的蛋液流到已熟蛋底下。

7、 加入丁狀菜葉、爆香過菜脯與培根、烤過歐式麵包丁,待快凝結前,灑下起司粉,對折或捲成蛋捲亦可,儘量別讓蛋變成乾巴巴才起鍋。

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更新日期 : 2014-09-04  寄給朋友  分享到: 推到Facebook 推到Plurk 推到Twitter
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